Bugun...


Ertan Acar


facebook-paylas







Ne yerseniz o'sunuz
Tarih: 07-05-2015 16:25:00 Güncelleme: 07-05-2015 16:25:00


Türkler Anadolu'da yerleşik hayata geçinceye dek temel besin maddeleri, et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerden oluşuyordu.  Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak da önemli bir yer tutardı mesela. 
 
Geçtiğimiz gün Kadir Has Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi’nin düzenlediği “Food for Diplomacy” yemeğine katıldım. Kadir Has Üniversitesi’nin yanı sıra GAP İdaresi ve Şanlıurfa’nın ünlü kebapçısı Dedecan’ın ev sahipliğinde gerçekleşen buluşmada, Güneydoğu mutfağının leziz yemekleri sunuldu. İş ve akademik dünyanın seçkin isimlerinin katıldığı, Black Sea Trust for Regional Cooperation tarafından da desteklenen “Food for Diplomacy”bölgesel yakınlaşma için iyi bir proje örneği olarak gösterilmekte.
 
Katıldığım bu etkinlik bende, yemek kültürüne daha detaylı bir gözle bakma ihtiyacı yarattı. Evet ne yersek oyuz. Yediğimiz yani yemek yeme alışkanlıklarımız kültürlerimizi ortaya koyuyor.
 
Türklerde yemek en eski çağlarda bile toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı.  Toy denen şölenlerde bol yemek ve içecek ikram edilmesi gelenekti. Biz Türklerin DNA’larına işlenen misafirperverliğin izleri  de buradan gelir.
 
Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bu tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu.
  
"Ülüş" adı verilen bu geleneğe göre, örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi.
 
Orta Asya’da Türkler, ekip biçmeyle birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılıkla uğraşıyorlardı.  Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi.  Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı.
 
Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. 
 
Şimdi anladınız mı Anadolu'da 'yemek yemek' yerine hala neden 'ekmek yemek' dediğini?
Eski Türk yemeklerinden, örneğin "tutmaç", mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti.  
"Kavut" denen tatlı da çok yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı.  
Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yine yahni çeşitleri sayılabilir.
 
Türklerin özellikle İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak, Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. 
Kâşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lügati't-Türk'ü ve Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı  eserlerinde yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine ilgi çekici bilgiler yer alıyor.
 
Yine Türk yemeklerinin adlarına Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut'ta da rastlamak mümkün.
Tarihi kaynaklara göre Türkler Anadolu'ya yerleştikten sonra eski alışkanlıklarını korumuş olsalar da karşılaştıkları yeni yemek kültürü nedeniyle sebze yemekleri, balık ve zeytinyağı Türk mutfağına girmiş.  
Osmanlı döneminde ise halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültürünün farklılaşmasından  söz edilebiliriz.  
İstanbul'un fethinden sonra Topkapı Sarayı'nda "Kuşhane" adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişirilmiş.  Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemekler hazırlanmış.  
 
Tatlılar için saray mutfaklarında "Helvahane" denilen yerler ayrılmış. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar da yapılmış. 
 
O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi bazısı günümüzde de yapılan yemekler arasında...
 
Aynı dönemde yönetici sınıfı için mutfak kültürleri reçetelere dayalı şekillenirken, yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise daha çok et ve tahıllardan oluşmuş. 
 
Halk o zamandan dönemlerde olduğu gibi günümüzde de eti ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak da saklıyor.  
Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşmiş.
 
Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı.
 
Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağına girmiş.  
 
Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri, birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamış.
 
20. yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korumuş. 
Günümüz Türk mutfağına özgü yemekler arasında; yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir.

 

Yemek çeşitleri, yapımı, kullanılan malzemeler, Anadolu’da bölgeler arasında geniş bir farklılaşma gösterir. Tıpkı, farklı kültürel özellikler farklılıklarımız gibi. Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozaiğidir. Tıpkı mutfağımız ve damak tadımız gibi. Kendimizi tanımak istiyorsak ne yediğimize ve nasıl yediğimize bakmamız yeterli…




FACEBOOK YORUM
Yorum

YAZARIN DİĞER YAZILARI

ÇOK OKUNAN HABERLER
  • BUGÜN
  • BU HAFTA
  • BU AY
YAZARLAR
SON YORUMLANANLAR
FOTO GALERİ
  • BAYRAM KUTLAMALARI
    BAYRAM KUTLAMALARI
  • MALTEPE'DE KARNE HEYECANI
    MALTEPE'DE KARNE HEYECANI
  • Baş ağrısından kurtulmanın 8 yolu
    Baş ağrısından kurtulmanın 8 yolu
  • 16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali görkemli bir finalle son buldu
    16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali görkemli bir finalle son buldu
  • Dünyanın en çok kazanan yazarları
    Dünyanın en çok kazanan yazarları
  • İnternet Fim Deposu (İMDb)'ye göre ölmeden önce izlemeniz gereken 50 film
    İnternet Fim Deposu (İMDb)'ye göre ölmeden önce izlemeniz gereken 50 film
  1. BAYRAM KUTLAMALARI
  2. MALTEPE'DE KARNE HEYECANI
  3. Baş ağrısından kurtulmanın 8 yolu
  4. 16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali görkemli bir finalle son buldu
  5. Dünyanın en çok kazanan yazarları
  6. İnternet Fim Deposu (İMDb)'ye göre ölmeden önce izlemeniz gereken 50 film
FOTO GALERİ
VİDEO GALERİ
  • "Sesimi Duyan Var" - AKUT
  • 16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali Havai Fişek Gösterisi
    16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali Havai Fişek Gösterisi
  • 16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali
    16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali
  • Gözleri kapalı çocukların anne arayışı
    Gözleri kapalı çocukların anne arayışı
  • Asıl iğrenç olan internet zorbalarının yüzü
    Asıl iğrenç olan internet zorbalarının yüzü
  • 22. yılında Can Dündar'ın Madımak Katliamı belgeseli
    22. yılında Can Dündar'ın Madımak Katliamı belgeseli
  1. "Sesimi Duyan Var" - AKUT
  2. 16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali Havai Fişek Gösterisi
  3. 16. Büyükçekmece Kültür ve Sanat Festivali
  4. Gözleri kapalı çocukların anne arayışı
  5. Asıl iğrenç olan internet zorbalarının yüzü
  6. 22. yılında Can Dündar'ın Madımak Katliamı belgeseli
VİDEO GALERİ
YUKARI